Traditionelles brasilianisches Essen: Eintauchen in einen Schmelztiegel

Traditionelles brasilianisches Essen: Eintauchen in einen Schmelztiegel

Was wir heute als traditionelles brasilianisches Essen betrachten könnten, ist das Ergebnis jahrhundertelanger Kolonialisierung, einer Mischung aus weit verbreiteten Kulturen und Küchen.

Wenn ich an traditionelles brasilianisches Essen denke, denke ich an Fleisch. Haufenweise. Es kommt auf Spießen oder Platten an, und Sie überspringen die Salatbar und Gemüsegerichte, um Platz für endlose Portionen gegrilltes Eiweiß zu sparen.

Schweinerippchen nach brasilianischer Art (Costela-de-Porco-Assada)Quelle

Vielleicht war ich natürlich noch nicht in Brasilien. Ich war noch nicht einmal in Fogo de Chão oder einem der anderen brasilianischen Grillrestaurants, die in den letzten Jahren in Städten in den USA populär geworden sind.

Laut der Website von Fogo de Chão „grillen unsere Gaucho-Köche immer noch jedes unserer 16 Fleischstücke fachmännisch und bieten Ihnen einen kontinuierlichen Service am Tisch.“ Dies passt perfekt zu den All-you-can-eat-Erwartungen der Amerikaner, aber ich frage mich, wie Nun, diese Art von kulinarischem Festmahl auf Fleischbasis passt zu den traditionellen Speisen und Essgewohnheiten der einheimischen Brasilianer.


Laut der Website bietet Fogo de Chão den Gästen Churrasco: „Die Gaucho-Methode zum Braten von Fleisch über offenen Feuerstellen für köstliche Grillabende, die bei jedem festlichen Anlass, insbesondere bei Familienfeiern, immer präsent ist.

Die Jungen lernten von ihren Vätern, wie man das Fleisch nach Gaucho-Art grillt, und wurden zu den Verwaltern einer kulinarischen Tradition, die über drei Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben wurde. “Scheint authentisch, ja, zumindest als besonderer Leckerbissen… Aber dies ist nur eine Art von traditioneller brasilianischer Küche und eine (vielleicht) amerikanische Version.

traditionelles brasilianisches fleischQuelle

Auf der Suche nach brasilianischer Tradition

Ich wollte mehr wissen Im Allgemeinen kenne ich mich mit Ausnahme von Peru mit den Wundern der meisten südamerikanischen Kochstile nicht aus, weshalb einige Nachforschungen erforderlich waren.


Brasilien ist ein Ort, der für seine Vielfalt, seine jährlichen Karnevalsfeiern, seine Fußballspieler und Fans bekannt ist. Es gibt Strände und Barrios, Regenwälder und Flüsse, Städte und ländliche Gebiete. Wie die Menschen ist auch das Essen vielfältig, mit regionalen Unterschieden und einer reichen Geschichte im ganzen Land, die den heutigen Alltag beeinflusst.

brasilianisches-food-meat-on-festivalQuelle

Eine reiche, wenn auch unruhige Geschichte

Portugiesische Kolonisten kamen zum ersten Mal im frühen 16. Jahrhundert nach Brasilien, und die europäische Kultur und Essgewohnheiten begannen sich mit denen der Ureinwohner zu vermischen. Und wenn ich "mesh" sage, ist das so milde ausgedrückt, dass das nicht wirklich das ist, was ich eigentlich meine.

Als die ursprünglichen Pläne der Kolonisten, Edelmetalle in dieser neuen Eroberungsregion zu finden, scheiterten, wandten sie sich stattdessen der landwirtschaftlichen Produktion zu. Anstatt nach Europa zurückzukehren, würden sie um jeden Preis alles aus dem Land holen, was sie konnten.


Die portugiesischen Kolonisten nahmen einheimische Entführer mit und zwangen sie zu Sklavenarbeit, um das Land zu bewirtschaften. Als festgestellt wurde, dass diese Arbeitskräfte nicht ausreichten, wurden Sklaven aus Afrika gebracht.

Die Küche des brasilianischen Volkes hat sich über Jahrhunderte verändert und verschmolzen, wobei die Merkmale vieler verschiedener kultureller Hintergründe übernommen wurden und Elemente der Küche (sowie einige einheimische Pflanzen) aus Europa und Afrika einbezogen wurden.

Food-on-Brazilian-Festival

Super Essen zentral

Sie haben wahrscheinlich schon von der Açaí-Beere gehört, aber wahrscheinlich haben Sie noch keine frische gesehen. Da sie schwer zu versenden sind, tendieren diejenigen, die außerhalb Brasiliens leben, dazu, diese antioxidantienreiche Beere zu kaufen, die in den letzten Jahren als „Superfood“ gepriesen wurde, entweder getrocknet oder in Form von gefrorenem Saft. Dies liegt daran, dass es sich um eine empfindliche Form von Erzeugnissen handelt (wie alle Beeren) und schwer zu versenden ist.

Man wundert sich, dass wir normalerweise keinen Zugang zu dieser "Wunderbeere" als Frischware haben. Können wir dann wirklich von ihren "Superfood" -Qualitäten profitieren?

Es ist eine harte Beere, die normalerweise von einheimischen Amazonasbewohnern für einen Energieschub gegessen wird. Lange vor dem aktuellen Supernahrungsmittel-Trend haben brasilianische Surfer und andere Sportler in den 1980er-Jahren erstmals die energetischen Vorteile der Beere für Marketingzwecke angepriesen. Es gewann schnell Popularität im ganzen Land und darüber hinaus. Heutzutage findet man es in ganz Brasilien in Säften, Desserts und sogar als Wodka-Aroma.

Acai-Beeren-und-SmoothieQuelle

Laut einem Artikel von John Colapinto, der 2011 in The New Yorker gedruckt wurde, hat das Fruchtfleisch „… eine cremige Konsistenz und einen erdigen Geschmack mit einem Hauch ungesüßter Schokolade.“ Acai wächst wild über das Amazonas-Delta, wo einheimische Ribeirinhos oder „Fluss“ leben Die Leute pflücken die Früchte, tränken die Beeren, um sie zu erweichen, und kratzen das Fruchtfleisch aus den Gruben. Dies wird in Fischgerichten verwendet, oder es kann allein gegessen werden, eher wie eine Suppe als ein Saft.

Colapinto behauptet, açaí sei "in der lokalen Ernährung so allgegenwärtig, dass die Ribeirinhos eine Mahlzeit nicht als vollständig betrachten, wenn sie die Frucht nicht enthält."

Wie man sich durch Brasilien trinkt

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Zurück zu dieser Erwähnung von Açaís Verwendung als Aroma für Alkohol: Eine Diskussion über das traditionelle brasilianische Essen wäre ohne die Erwähnung von Cachaça nicht vollständig. Dieses starke alkoholische Getränk wird aus fermentiertem Rohrsaft hergestellt. Es ähnelt Rum, der aus Melasse (einem Nebenprodukt der Zuckerherstellung) und nicht aus frischem Rohrsaft hergestellt wird.

Diese Art von Alkohol, die heute in ganz Brasilien sowie in Europa und den USA im Trend liegt, wurde von portugiesischen Siedlern in Brasilien erfunden. Wie die meisten auf Plantagen basierenden Zucker- und Alkoholproduktionen hat diese Art von Spirituosen eine dunkle Vergangenheit.

Cocktail Times zufolge geht [die] Geschichte von Cachaça auf 400 Jahre zurück, als Plantagenbesitzer begannen, ihren Sklaven die Flüssigkeit zu servieren, nachdem sie bemerkt hatten, dass [sie] die Lebenskraft steigern würde. “Die Sklaverei wurde 1888 in Brasilien verboten. Erst in den 1920er Jahren wurde Cachaça mit Nationalstolz in Verbindung gebracht.

Cachaça wird häufig in Caipirinhas, dem Nationalcocktail Brasiliens, verwendet. Mischen Sie einen Schuss Cachaça mit dem Saft einer Limette, fügen Sie nach Belieben Zucker hinzu und servieren Sie ihn über Eis. Cachaça wird manchmal vor oder nach den Mahlzeiten als Appetitanreger oder Digestif serviert. Es wird sogar traditionell in religiösen Candomble-Ritualen verwendet.

Caipirinhas-CocktailsQuelle

Bar Essenszeit

Was wäre ein guter Cocktail ohne leckeres Essen an der Bar? Lokale Favoriten sind Mandioca Frita oder gebratener Maniok. Maniok wird auch als Maniok bezeichnet und ist ein brasilianisches Grundnahrungsmittel, genau wie Kartoffeln (und Pommes Frites) in den USA so beliebt sind. Im ganzen Land gibt es verschiedene Sorten dieser Knolle, von denen einige im rohen Zustand bitter und giftig sind.

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Um die Toxine aus diesen Maniok-Sorten zu entfernen, ist eine umfangreiche Verarbeitung erforderlich. Dies beinhaltet traditionell das Schälen, Reiben und anschließende Aufhängen des Fruchtfleisches in gewebten Röhrchen aus Pflanzenfasern, damit der giftige Saft abfließen kann, so wie wir es bei der Käseherstellung möglicherweise mit einem Käsetuch tun, um die Feststoffe von der Flüssigkeit zu trennen .

Sobald es essbar gemacht wurde, wird das Fruchtfleisch oft zu Mehl weiterverarbeitet oder geröstet (manchmal mit Speckfett!) Und zu einem beliebten Gewürz namens Farofa verarbeitet. Süßer Maniok enthält diese Giftstoffe nicht, so dass er gebraten oder gekocht und dann ohne weitere Verarbeitung gegessen werden kann.

Bolinhos de Bacalhau oder frittierte Stockfischbällchen sind eine weitere beliebte Art von brasilianischem Baressen. Der Kabeljau, ein weiteres traditionelles portugiesisches Lebensmittel, wird über Nacht eingeweicht und anschließend pochiert. Dann wird es mit Kartoffeln und Ei zerdrückt, zu Kugeln geformt und frittiert. Lecker!

Salt-Cod-Brazilian-Bar-Essen

Zeit für etwas Fischeintopf

Meeresfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil der traditionellen brasilianischen Küche. Moqueca ist wahrscheinlich die beliebteste brasilianische Fischsorte. Es gibt es in verschiedenen Variationen im ganzen Land, wobei je nach Region unterschiedliche Zutaten oder Arten von Meeresfrüchten verwendet werden.

Obwohl jeder seine eigene Variation des Gerichts hat, wird es in der Regel aus Salzwasserfisch, Kokosmilch, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Dendé oder Palmöl zubereitet. Diese Ölsorte hat aufgrund der hohen Carotinkonzentration im Fruchtfleisch der Frucht, aus der sie gewonnen wird, eine tieforange oder rote Farbe.

Studien haben gezeigt, dass Dendé bis zu fünfzehnmal so viel Beta-Carotin enthalten kann wie Karotten! Es ist auch reich an Vitamin E und Antioxidantien. Leider ist es auch ein stark gesättigtes Fett, und wir alle wissen, dass diese in den letzten Jahren einen schlechten Ruf bekommen haben.

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Dendé hat ein etwas kräftiges Aroma, das nicht einfach zu ersetzen ist. Manchmal wird jedoch Erdnussöl oder anderen Ölsorten zerdrücktes Annato zugesetzt, um die Farbe zumindest zu wiederholen.

Matt Troost, Küchenchef bei Three Aces in Chicago, beschreibt den Geschmack als „irgendwo zwischen nussig und grasig, anders als alles, mit dem er vertraut ist… nicht besonders stark oder anstößig… aber er ist sehr charakteristisch.“ Er verleiht dem Eintopf einen einzigartigen Geschmack, der es einfach kann kann mit keinem anderen Öl oder Gewürz erreicht werden.

Dendè ist im brasilianischen Bundesstaat Bahia besonders beliebt und stammt aus der Frucht der afrikanischen Ölpalme. Dies ist nicht zu verwechseln mit Palmkernöl, das eher aus den Samen als aus den Früchten derselben Pflanze gewonnen wird. Diese Bäume wurden ursprünglich zusammen mit Sklaven aus Afrika nach Brasilien gebracht.

Was könnte traditioneller sein als Schweinefleisch und Bohnen?

Feijoada ist als das Nationalgericht Brasiliens bekannt, das im ganzen Land sehr beliebt und geschätzt ist. Es ist ein Eintopf mit schwarzen Bohnen, Wurst (oft die portugiesische Choriço oder Linguica) und geräuchertem oder gesalzenem Schweinefleisch, oft die weniger begehrenswerten Stücke und Stücke wie Ohren und Traber.

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Feijão ist portugiesisch für Bohnen, die Basis dieses Gerichts. Das Zubereiten dieses Eintopfs ist zeitaufwändig. Manchmal dauert es einen ganzen Tag oder länger, bis die Bohnen eingeweicht und das Schweinefleisch „entsalzt“ sind.

Das Wasser wird im Laufe eines Tages wiederholt gewechselt, so wie es auch für die Zubereitung von Kabeljau zum Kochen in anderen Gerichten verwendet wird. Das Einweichwasser wird alle paar Stunden gewechselt, um den Salzgehalt des Fleisches zu verringern.

Feijoada wird normalerweise mit Reis, Kohl oder Grünkohl und Orangenscheiben serviert. Die Brasilianer lieben es, mit Farofa zu toppen. Es wurde einmal angenommen, dass dieses traditionelle Gericht ursprünglich aus der Sklavenkultur Brasiliens stammte, da es ein herzhaftes Gericht war, das aus unerwünschten Abfällen und Grundnahrungsmitteln hergestellt wurde.

In den letzten Jahren wurde diese Idee von brasilianischen Gelehrten widerlegt, die behaupten, die unerwünschten Fleischabfälle seien von den Europäern zu dieser Zeit als äußerst wünschenswert angesehen worden. Experten glauben nun, dass das Gericht eher einem klassischen europäischen Eintopf ähnelt, wie dem portugiesischen Cozido, der ebenfalls aus Schweinefleisch und Bohnen hergestellt wird.

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Die meisten Brasilianer essen heute Feijoada außerhalb des Hauses in Restaurants und Bars, anstatt sich die Zeit zu nehmen, es selbst zu machen. Ein wichtiger Bestandteil der Kultur ist, dass dieses Gericht in der Regel nur samstags gegessen wird.Hier ist der Grund: Samstag ist Feijoada-Tag. So einfach ist das. Genauer gesagt, das Gericht galt einst als traditionelles Sonntagsgericht, hat sich aber seitdem (in den letzten rund fünfzig Jahren) in eine neue Tradition verwandelt - das Mittagessen am Samstag.

Seit dieser Umstellung ist der Samstag der traditionelle Tag für das Servieren des Gerichts geblieben, obwohl Sie Restaurants finden können, die auf Feijoada spezialisiert sind und es jeden Tag servieren. Nachdem Sie all diese Feijoada gegessen haben, möchten Sie wahrscheinlich ein traditionelles Nickerchen am Samstagnachmittag machen.

In einem vor fast 35 Jahren in der New York Times veröffentlichten Artikel heißt es: „Jeder hat seinen Lieblingsfeijoada-Restaurantfund, und solange es ein Brasilien gibt, wird es eine Debatte geben zwischen denen, die das Essen nur für authentisch halten, wenn das Fleisch in einem irdenen Topf mit schwarzem Bohneneintopf serviert wird, und denen, die es nicht anrühren, wenn das Fleisch nicht separat serviert wird. “

Dieser Artikel berührt eine wichtige Punkttradition, und das Konzept der Authentizität ändert sich ständig und wird im Laufe der Zeit durch eine Vielzahl von Einflüssen verändert. Und doch bleiben zumindest die Grundlagen eines Gerichts wie Feijoada im Zentrum der nationalen Küche.

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Traditionelles brasilianisches Essen vom Kilo

In Brasilien ist es üblich, in einem Restaurante por quilo oder einem Restaurant zu speisen, in dem traditionelle brasilianische Gerichte in Kilos verkauft werden. Sie bedienen sich einfach am Buffet und wiegen dann Ihren Teller.

Auch dies scheint dem Essstil im Fogo de Chão ähnlich zu sein, mit seiner Salatbar und der Green Card, die Sie offen auf den Tisch legen, um den unaufhörlichen Fleischfluss zu beginnen (vorausgesetzt, am Tisch statt in Buffetform) Ihr Tisch bewegt sich in Wellen, bis Sie die Karte umdrehen und stattdessen die rote Seite anzeigen.

Statt den Verbrauch einzuschränken oder sich die Mühe zu machen, das Essen zu wiegen, hat Fogo de Chão einen festen Preis - derzeit 61,50 USD pro Person in Beverly Hills (dem teuersten Fogo de Chão-Standort in den USA) für ein scheinbar endloses fleischreiches Abendessen oder 32,50 USD für das Nur eine Salatbar (48,50 USD / 24,50 USD an anderen Orten in den USA zum Vergleich), die aus „über 30 Artikeln, einschließlich frisch geschnittenem Gemüse, importiertem Käse, Wurstwaren und brasilianischen Beilagen“ besteht.

Das Restaurant hat derzeit neun Standorte in Brasilien, von denen einige ihr fünfunddreißigjähriges Bestehen feiern (für diese Standorte lagen keine Preise vor, aber ich wäre an diesen Informationen als Vergleichsgrundlage interessiert).

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Laut einem Artikel über das Phänomen des 'Kilo'-Restaurants, der 2010 in der Rio Times abgedruckt wurde, hängt der Preis auch stark vom Standort des Restaurants ab, da der Preis für ein Kilogramm Lebensmittel in weiten Grenzen liegt in der ganzen Stadt zwischen 16 und 60 R $. “Dies ist eine Spanne von etwa 5 bis 19 US-Dollar pro Kilogramm, die weitaus günstiger ist als die der gehobenen Restaurantkette.

Die Fogo de Chão-Seite, auf der die Geschichte des Restaurants in der brasilianischen Version der Website aufgeführt ist, unterscheidet sich geringfügig von der amerikanischen Seite. Das Restaurant begann als brasilianische Kette vor der Expansion in die USA mit dem Ziel, ein traditionelles brasilianisches Steakhouse zu schaffen, "das sich von den anderen unterscheiden würde".

Die Gründer von Fogo de Chão, Brüder aus Rio Grande do Sul in Südbrasilien, wollten einer neuen Bevölkerungsgruppe dienen. Ihr Ziel war es, „den Anzügen der Finanzzentren“ und „CEOs“ einen gehobeneren brasilianischen Grillstil zu bieten, der früher das Essen der Landbevölkerung und der Trucker war, die Straßenstände besuchten.

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Obwohl dies leider eine schlechte Übersetzung ist, sind die grundlegenden Konzepte nicht schwer zu verstehen. Auf der brasilianischen Website, die die Geschichte des Restaurants beschreibt, heißt es: „Die Tradition des Laufens von Spießen ist ein ziemlich neues Phänomen. Das seit den 60er Jahren in der südlichen Region des Landes bekannte System, das auch als Carvery bekannt ist, ermöglicht es ihnen, alle im Haus verfügbaren Schnitte zu genießen, die normalerweise am Spieß selbst serviert werden. “

Die Gründer des Restaurants selbst machen deutlich, dass diese altehrwürdige Tradition, zumindest im Vergleich zu anderen im ganzen Land verbreiteten Arten traditioneller Küche, tatsächlich in jüngster Zeit entstanden ist.

Ein letzter Schluck Yerba Mate

Nach all diesen Diskussionen über Acai-Wodka, Cachaça und Caipirinhas könnte man meinen, dass dies in der traditionellen brasilianischen Getränkeabteilung ausreichen würde. Auch dies ist ein traditionelles brasilianisches Produkt, das in den letzten Jahren in den USA und auf der ganzen Welt sehr populär geworden ist und erneut für seine Fähigkeit geworben wird, denjenigen, der es trinkt, mit Energie zu versorgen.

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Es wird traditionell aus Caá-Blättern hergestellt und von den Ureinwohnern hauptsächlich als Tee getrunken. Aber wussten Sie, dass es traditionell mit einem großen Sinn für Rituale (oft in einem so genannten Chimarrão-Kreis) konsumiert wird, das auf eine ganz bestimmte Weise hergestellt und aus einem winzigen Kürbis oder Cuia getrunken wird? Dort gibt es viel Geschichte. Vielleicht muss ich in einem anderen Artikel näher darauf eingehen ...

Welche brasilianische Küche mögen Sie am liebsten? Wie kann man in Fogo de Chão oder anderen brasilianischen Restaurants in den USA im Vergleich zu Brasilien speisen? Was ist dein liebstes brasilianisches Gericht? Lass es mich in den Kommentaren wissen!

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