Nur weil Sie glutenfrei sind, heißt das noch lange nicht, dass Sie Ihren Schokoladenkuchen nicht essen können - und das auch!
Stellen Sie sich das perfekte Stück Schokoladenkuchen vor. Können Sie es sehen? Ist es hell und luftig, mit Ganache gefroren oder mit der berühmten Schokoladencreme Ihrer Großmutter gefüllt? Spürst du die Textur auf deiner Zunge? Ist es warm oder frostig, fummelig, klebrig oder dicht und mit Schokoladenstückchen übersät? Kannst du es probieren? Ist es das Essen des Teufels oder etwas ähnlich Sündhaftes? Vielleicht Triple Chocolate Orgasm Cake? Oder ist es vielleicht Entenmanns Schokoladenfondantkuchen in der quadratischen blau-weißen Schachtel mit dem dicken Zuckerguss, den Sie in einer einzigen Schicht abziehen können (natürlich nur, wenn niemand hinschaut)?
Schokoladenkuchen gibt es in so vielen verschiedenen Sorten, die alle vom wahren Schokoladenliebhaber verehrt und begehrt werden. Meiner Erfahrung nach werden eine oder zwei besonders bemerkenswerte Sorten als unsere ultimativen Favoriten in den Gedächtnisbanken in ständiger Reserve aufbewahrt.
Dies sind die Arten von Kuchen, die Sie speziell an Ihrem Geburtstag anfordern oder die Sie nur ein- oder zweimal im Jahr herausziehen, weil die Firma kommt oder zu einer anderen besonderen Zeit. Die Anpassung an eine glutenfreie Ernährung kann all dies erschweren. Aber keine Angst - Zöliakie oder eine Weizenallergie bedeuten nicht, dass Sie auf Schokoladenkuchen verzichten müssen. Nicht annähernd.
Zöliakie
Bei meiner Mutter wurde in den 60er Jahren Zöliakie als Baby diagnostiziert. Oder besser gesagt, bei ihr wurde ein größtenteils missverstandenes Phänomen diagnostiziert, das damals als „Tropical Sprue“ bezeichnet wurde. Früher glaubte man, dass diese Art von Weizenunverträglichkeit etwas war, über das Kinder hinausgewachsen waren, sodass sie tatsächlich die gleichen Lebensmittel wie ich zu sich nehmen konnte für eine Weile, bis sie Mitte 20 war und ich ein paar Jahre alt war. Natürlich wusste sie zu der Zeit noch nicht, dass es nicht heißt, dass sie geheilt ist, wenn sie asymptomatisch ist. Bis zu einem gewissen Grad bedeutete dies tatsächlich, dass sie ihren Darm still und unsichtbar schädigte.
Heute wissen wir viel mehr über Zöliakie, eine Autoimmunkrankheit, von der bekannt ist, dass sie ungefähr 1 von 133 Menschen in den Vereinigten Staaten betrifft. Es gibt Spezialisten, Studien und Organisationen, die sich für ein besseres Verständnis der Krankheit einsetzen. Heutzutage stehen medizinische Tests zur Verfügung, um verschiedene Arten von Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien präzise und schnell zu diagnostizieren. Wir haben heute auch ein besseres Verständnis für Weizenallergien, die (ob Sie es glauben oder nicht) eine nicht verwandte Krankheit sind.
Eine steigende Tendenz
Leider sind glutenfreie Diäten auch ein Trend geworden. Obwohl es einige positive Aspekte gibt (dh Lebensmittelhersteller haben mit einer Vielzahl glutenfreier Produkte geantwortet), gibt es auch viele negative Aspekte (Restaurantangestellte haben Mühe, immer mehr Kunden zufrieden zu stellen, die einer Modeerscheinung verfallen, anstatt ein legitimes Gesundheitsrisiko auszusprechen, wenn dies der Fall ist) Sie fordern glutenfreie Restaurants. Dies kann gefährlich sein für Menschen mit Zöliakie oder einer legitimen Weizenallergie.
Während die drohenden Gefahren im Zusammenhang mit Erdnuss- oder Schalentierallergien und die Möglichkeit eines anaphylaktischen Schocks gut bekannt sind, liegen die Risiken für glutenfreie Esser eher in einer Grauzone. Essen zu Hause bleibt die beste Option für viele mit Zöliakie, aber dies kann stark einschränkend sein. Meiner Meinung nach ist es absolut unfair.
Toleranz-Herausforderungen
Als ich aufwuchs, war es an Geburtstagen und anderen besonderen Anlässen keine Seltenheit, zwei Kuchen auf dem Tisch zu sehen - einen glutenfreien Kuchen für meine Mutter und einen „normalen“ Kuchen für den Rest von uns. Manchmal, als ob es der Geburtstag meiner Mutter wäre, würden wir uns alle den einen Kuchen teilen. Aber in der Regel haben wir es unterlassen, an dem Kuchen teilzunehmen, weil die Herstellung so lange gedauert hat, weil die Zutaten etwas teurer waren und weil wir meiner Mutter einfach nicht die Gelegenheit nehmen wollten, so viel Kuchen zu essen, wie sie wollte Köstlichkeit.
Zumindest war dieser Kuchen, den meine Oma oder ich für meine Mutter gemacht hatten, oder den sie für sich selbst gemacht hatte, etwas Besonderes und existierte als das alleinige Eigentum ihres rechtmäßigen Besitzers - meiner Mutter. Die Vorbereitung und das Backen dauerten ungefähr eine Stunde. Es erforderte auch einen besonderen Ausflug zum Bioladen, um die verschiedenen Stärken und Mehle zu kaufen, gefolgt von sorgfältigem Abmessen und Mischen, um den richtigen Teig zu erhalten.
Da meine Mutter kein großer Esser ist, würde der größte Teil des restlichen Kuchens in Scheiben geschnitten, in Plastik eingewickelt und in einem wiederverschließbaren Aufbewahrungsbeutel im Gefrierschrank aufbewahrt, um ihn in den kommenden Wochen Stück für Stück genießen zu können. Es schmeckte gut gefroren oder aufgetaut, es war normalerweise ein Biskuitkuchen und es wurde normalerweise mit einem süßen Zitrusnieselregen oder manchmal mit Nüssen und Bananen gewürzt. Obwohl meine Mutter Schokolade als Kind liebte, aß sie in ihren Erwachsenenjahren nicht viel.
Der starke Mangel an glutenfreien Schokoladendesserts in der Ernährung meiner Mutter war teilweise auf die Tatsache zurückzuführen, dass sie auch Laktoseintoleranz und zu einem gewissen Grad Fettintoleranz aufweist. Dies bedeutet, dass Schokolade, zumindest bestimmte Schokoladensorten, für sie keine gangbare Option ist. Für viele glutenfreie Menschen ist dies nicht der Fall. Die Möglichkeit, Produkte auf Milch- und Fettbasis zu genießen, macht das glutenfreie Backen zum Kinderspiel. Anpassung an Esser mit zusätzlichen Unverträglichkeiten kann schwieriger, aber nicht unmöglich sein!
Die Sache ist, dass die Möglichkeit, gemeinsam mit Freunden und Angehörigen zu essen, ein wichtiger Teil des kulinarischen Erlebnisses ist, insbesondere für diejenigen, die sich in der Übergangsphase der Anpassung ihrer Ernährung an neue gesundheitsbezogene Einschränkungen befinden. Es ist wichtig, Mahlzeiten mit denen zu teilen, die Sie lieben.
Es stimmt, es kann etwas teurer sein, aber manchmal müssen Sie Prioritäten setzen. Budget für Dinge, die lecker, nahrhaft und frei von Allergenen sind. Wenn es an der Zeit ist, einen glutenfreien Schokoladenkuchen für die Feiertage zuzubereiten, ignorieren Sie diese Schachtelmischung oder den winzigen gefrorenen glutenfreien Kuchen aus dem Bioladen, geben Sie ein paar zusätzliche Dollar aus und machen Sie etwas Selbstgemachtes, das die ganze Familie genießen kann.
Wo soll man anfangen
Bei der Erstdiagnose einer Zöliakie (oder bei Personen, die sich aus anderen gesundheitlichen Gründen für eine glutenfreie Ernährung entschieden haben) verspüren viele Menschen zunächst ein immenses Gefühl der Erleichterung. Es ist wunderbar, endlich einen Grund für ihre Verdauungsprobleme zu finden und frei von den körperlichen Symptomen zu sein, die mit Glutenunverträglichkeit zusammenhängen. Dann kommt der Prozess, herauszufinden, was als nächstes zu tun ist. Die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung kann einige Zeit in Anspruch nehmen, muss aber nicht schwierig sein. Es gibt heutzutage so viele fantastische glutenfreie Produkte auf dem Markt, dass eine Zöliakie-Diagnose keine Übung mehr sein muss, um auf seine Lieblingsspeisen zu verzichten.
Wenn es darum geht, bestimmte Arten von glutenfreien Lebensmitteln zu kaufen und zuzubereiten, muss man manchmal kreativ werden. Obwohl die glutenfreie Zertifizierung in den letzten Jahren immer mehr Verbreitung gefunden hat, bekennen sich einige Lebensmittel (und Rezepte) nicht laut und stolz dazu, glutenfrei zu sein. In einigen Fällen ist dies offensichtlich. Artikel, die kein Mehl oder Weizengluten enthalten und nicht in Produktionsstätten hergestellt werden, in denen diese Inhaltsstoffe enthalten sind, haben im Allgemeinen keinen Grund, Gluten zu enthalten. Zum Beispiel wäre es ein Schock, verpackten Orangensaft zu finden, der tatsächlich nicht glutenfrei ist.
Andere Dinge können schwieriger herauszufinden sein, besonders wenn sie versteckte Formen von Gluten enthalten, wie bestimmte Arten von Essig, Alkohol und Stärke. Wenn es um Rezepte geht, muss man manchmal nur wissen, wo man suchen muss. So wie eine schnelle Suche nach veganen Rezepten viele neue Ideen und Möglichkeiten für die Laktoseintoleranz eröffnen kann, können Rezepte für Pessach (ohne Mehl hergestellt) eine Vielzahl von Ideen für die Glutenintoleranz bieten. Paleo-Rezepte, die auf eine Zeit zurückgehen, in der die Menschen noch nicht die Möglichkeit hatten, Mehl aus Getreide zu gewinnen, bieten ebenfalls verlockende Möglichkeiten.
Was ist glutenfrei?
Rose Levy Beranbaums berühmtes BuchDie Kuchenbibel (erstmals 1988 veröffentlicht) verwendet den Begriff „glutenfrei“ nicht speziell, bietet jedoch viele Vorschläge für das Backen von Kuchen während des Passahfestes. Sie beschreibt ihr Schokoladenwolken-Brötchen als „eher ein mehlloses Souffle als ein Kuchen“ (138).
Was ist eigentlich ein Kuchen? Es besteht normalerweise aus Eiern, etwas Fett wie Butter oder Backfett, Zucker und etwas Aroma. Ist es immer noch ein Kuchen, wenn gemahlene Mandeln anstelle von Weizenmehl verwendet werden? Beranbaum scheint das zu glauben, und ich stimme voll und ganz zu! Ganz zu schweigen, aber ich möchte Sie darauf hinweisen, falls einer von Ihnen diesen Sommertrend verpasst hat - wir leben in einer Zeit, in der die Leute Wassermelonen abschneiden, sie zufrieren und DAS als Kuchen bezeichnen! Kein Mehl, keine Eier, kein Backen ...
Vielleicht wird Kuchen am Ende wirklich durch Rituale definiert. Wenn Sie Kerzen hineinstecken, in Scheiben schneiden und mit einer Gabel essen können, haben Sie zumindest in gewissem Sinne einen Kuchen. Aber ich schweife ab. Zurück zur Schokolade ...
Ein Genoise oder Biskuit zuzubereiten, ist eine fantastische Option, die leicht glutenfrei zubereitet werden kann. Gemäß Die KuchenbibelAnstelle von Mehl können auch fein gemahlene Mandeln verwendet werden. Bei dieser Art von Kuchen werden die Eier leicht und schaumig geschlagen, um einen luftigen Teig zu erhalten, der sich beim Backen schön aufbläht. Wenn Sie nicht die Dehnbarkeit haben, die Gluten bietet, sind Eier eine fantastische Alternative.
Glutenfreie Entscheidungen
Während einige glutenfreie Schokoladenkuchenrezepte halbsüße Schokolade oder Backschokolade verwenden, enthalten andere eine Mischung aus Kakaopulver und heißem Wasser. Wieder andere bieten eine Kombination aus beidem, bei der Kakaopulver mit den trockenen Zutaten gemischt und geschmolzene Schokolade in die feuchten Zutaten eingerührt wird.
Da feste Schokolade Kakaobutter enthält und somit einen viel höheren Fettgehalt und eine glattere Textur als Kakaopulver aufweist, kann dies das Ergebnis Ihrer Backwaren beeinflussen. Schokolade eignet sich für knusprige, brownie-artige Kuchen und wird am besten für Ganache und Zuckerguss verwendet, während Kakaopulver häufig eine bessere Option zum Würzen von leichten und luftigen Kuchen darstellt.
Andere Optionen
QuelleIch habe meine Mutter heute vorhin angerufen, um über glutenfreien Schokoladenkuchen zu sprechen, und sie hatte einen brillanten Vorschlag, den ich eigentlich nie ausprobiert habe - Schokoladengeschmack.
Wenn es um Extrakte und flüssige Aromen geht, ist Vanille keineswegs Ihre einzige Option. Obwohl dies nicht etwas ist, mit dem ich bisher ausgiebig experimentiert habe, frage ich mich, ob Schokoladenaroma eine gangbare Option für diejenigen sein könnte, die die Zugabe von zusätzlichem Fett nicht tolerieren können oder die möglicherweise nicht in der Lage sind, Schokolade aus reinem Kakao zu essen andere Gründe. Mein Aroma-Arsenal muss noch über Vanille, Pfefferminze, Orange, Zitrone und Mandel hinausreichen, aber ich sehe keinen Grund, meinem Gewürzregal kein weiteres flüssiges Aroma hinzuzufügen. Selbst ein oder zwei Spritzer rauchiger, erdiger Schokoladenbitter könnten einen Versuch wert sein.
Alles, was in der Kuchenwelt als „mehlfrei“ bezeichnet wird, ist in der Regel eine gute Option für Personen mit Gluten-Intoleranz. Mehllose Schokoladentorte? Das ist ein Kuchen, oder? Es ist zumindest so etwas wie ein Kuchen, bei dem anstelle des größten Teils oder des gesamten Mehls gemahlene Nüsse verwendet werden. Ein leckerer, köstlich dekadenter Kuchen, wenn Sie mich fragen. Obwohl es sich manchmal um eine Kruste handelt, die möglicherweise aus pieksenartigem Schokoladenteig besteht, kann Mandelmehl im Allgemeinen verwendet werden, um das Weizenmehl in diesem Grundrezept zu ersetzen. Einer meiner absoluten Favoriten ist die Schokoladentarte mit Schokoladenmarderkruste, die in Karen DeMascos und Mindy Fox 'Buch vorkommt Das Handwerk des Backens. Ihre Füllung ist eher nach Art von Vanillesoße als nach Art von Torte, daher ist sie nicht ganz als Torte zu bezeichnen. Die sofort einsetzende Schokoladenüberflutung, die nach ein paar Häppchen einsetzt, lässt Sie jedoch schnell vergessen, dass Sie dachten, Sie wollten Kuchen an erster Stelle.
Nüsse für das Gluten-Freie
Mandeln sind aufgrund ihres leichten, fast milden Geschmacks und ihres relativ geringen Fettgehalts oft die beste Wahl für glutenfreies Backen. Sie sind nicht nur der Grundbestandteil von Marzipan, sondern auch der Hauptbestandteil von Mandelmehl, aus dem die Kekse von Macarons nach französischer Art hergestellt werden (nicht zu verwechseln mit Macarons, dem Konfekt auf Kokosbasis). Gemahlene Walnüsse werden manchmal auch zum Backen anstelle von Mehl verwendet. Ein weiterer Bonus, der durch die Verwendung von Mandeln beim Backen entsteht: Sie verleihen Ihren Backwaren ein bisschen mehr Protein!
Glutenfreies Backen
QuelleObwohl es oft einfacher ist, Rezepte für glutenfreien Schokoladenkuchen zu finden und zu verwenden, die ursprünglich für glutenfrei geschrieben wurden, ist eine Anpassung Ihrer Lieblingsrezepte nicht ausgeschlossen. Obwohl es immer noch möglich ist, verschiedene Arten von glutenfreiem Mehl und Stärke zu kaufen und zu kombinieren, wie wir es als Kind beim Backen für meine Mutter getan haben, hat die Fertiggerichteindustrie mit vielen glutenfreien Optionen Abhilfe geschaffen.
Dank der Erfindung von Cup4Cup, glutenfreiem Bisquick und anderen glutenfreien Backmischungen müssen einige weizenabhängige Rezepte kaum oder gar nicht gebastelt werden. Verwenden Sie einfach diese glutenfreie Backmischung in denselben Maßen wie normales Mehl und Sie können loslegen.
In Fällen, in denen Kuchenmehl erforderlich ist, ersetzen Sie einfach zwei Esslöffel glutenfreie Backmischung durch zwei Esslöffel glutenfreie Maisstärke pro Tasse. Für diejenigen, die Gluten vertragen, funktioniert dies auch für normales Allzweckmehl. Verwenden Sie diese Formel: 1 Tasse Mehl - 2 Esslöffel Mehl + 2 Esslöffel Maisstärke = 1 Tasse Kuchenmehl. Denken Sie daran, die Mischung gut zu sieben, um die Maisstärke überall zu verteilen.
Es ist am besten, Mandelmehl oder gemahlene Mandeln in Rezepten zu verwenden, in denen sie benötigt werden, anstatt zu versuchen, in einem Kuchenrezept direkt Mandelmehl anstelle von Kuchenmehl oder Allzweckmehl zu verwenden. Glutenfreie Mischungen wie Cup4Cup verwenden eine Mischung aus glutenfreien Mehlen und Stärken, die sorgfältig entwickelt wurden, um die Eigenschaften von glutenhaltigem Weizenmehl nachzuahmen. Während die Struktur von braunem Reismehl, Tapiokamehl, Kartoffelstärke, Pfeilwurzelpulver oder anderen glutenfreien Zutaten in einem Rezept möglicherweise nicht von allein zutrifft und zu unbefriedigenden Ergebnissen führt, ergibt sich eine Mischung aus glutenfreien Mehlen und Stärken kann die Arbeit richtig machen.
Typischerweise finden Sie in diesen Mischungen eine Kombination aus braunem und weißem Reismehl, Tapiokamehl oder Stärke, Kartoffelmehl oder Stärke, Maisstärke und etwas Xanthangummi. Das Xanthan dient als Verdickungsmittel, das die Rolle von Gluten in weizenhaltigen Backwaren ersetzt und in gewisser Weise nachahmt.
Wenn Sie glauben, dass Sie Verdauungsprobleme im Zusammenhang mit Weizen haben, bitte ich Sie, sich nicht selbst zu diagnostizieren. Einen Arzt konsultieren. Möglicherweise laufen alle möglichen Dinge ab, und ein Spezialist kann Ihnen dabei helfen. Und denken Sie daran: Glutenfreie Lebensmittel wie Schokoladenkuchen sind köstlich. Wenn Sie Glück haben, kann ein glutenfreier Schokoladenkuchen, der nach meinen Vorschlägen hergestellt wird, ein Genuss für die ganze Familie sein.
